크렘브륄레는 숟가락으로 겉면을 톡 깨뜨리는 맛에 먹는 디저트다. 투썸플레이스는 이 공식을 일부러 뒤집었다. 10월 15일 내놓은 '바닐라빈 크렘브륄레'는 겉이 부드럽고 속에 바삭함을 숨긴 케이크다. 홀케이크와 쁘띠 두 가지 크기로 나왔다.

바삭함을 케이크 속으로 옮기다

가장 아래에는 폭신한 화이트 시트를 깔고, 그 위로 바닐라빈 무스, 바닐라 커스터드, 캐러멜 무스를 차례로 쌓았다. 크렘브륄레의 상징인 딱딱한 캐러멜 층은 없다. 대신 표면을 부드러운 브라운 글레이즈로 덮었고, 바삭한 식감은 무스 사이에 넣은 캐러멜 크런치가 맡는다. 한 입 먹기 전까지 바삭함이 어디 있는지 알 수 없는 구조다.

모양에도 원본을 가져왔다. 크렘브륄레가 담겨 나오는 타원형 용기를 본떠 타원 모양으로 만들었다. 회사는 여럿이 모이는 자리에는 홀케이크를, 일상 속 작은 기분 전환에는 쁘띠를 권한다.

원조 크렘브륄레는 커스터드 위에 설탕을 뿌려 캐러멜화한 얇고 단단한 층을 만드는 디저트다. 투썸플레이스는 바삭함을 겉면이 아닌 무스 사이의 캐러멜 크런치로 옮겼고, 겉면은 부드러운 브라운 글레이즈로 덮어 먹음직스러운 비주얼을 완성했다고 설명한다.

크렘브륄레는 어디에서 왔을까

크렘브륄레라는 이름이 문헌에 처음 나오는 것은 1691년 프랑수아 마시아로의 요리책이라고 알려져 있다. 흥미롭게도 마시아로는 1740년 개정판에서 이 디저트를 '영국 크림'이라는 이름으로 바꿔 불렀다. 이후 프랑스 요리계에서 한동안 잊혔다가, 1980년대에 레스토랑 메뉴로 다시 모습을 드러냈다.

그만큼 오랫동안 레스토랑 코스의 마지막을 장식하던 디저트였다. 투썸플레이스도 고급 레스토랑에서 만나던 크렘브륄레를 일상에서 부담 없이 즐기게 하겠다는 취지로 이 제품을 기획했다고 설명한다. 맛뿐 아니라 식감과 먹는 재미를 따지는 요즘 디저트 소비를 반영했다는 것이다.

케이크로 승부하는 투썸의 지금

투썸플레이스는 디저트 중심 전략을 밀고 있다. 2015년 나온 '떠먹는 아박'은 연간 600만 개 이상 팔리는 조각 케이크 대표 제품이 됐고, 올해 5월 기준 누적 판매는 4,500만 개를 넘었다. 지난해 매출은 5,824억 원, 영업이익은 363억 원으로 각각 12%, 11% 늘었다.

해외에서도 케이크가 무기다. 10월 17일 미국 버지니아주 알렉산드리아에 연 1호점은 개점 전부터 줄이 늘어섰고, 첫날 가장 많이 팔린 디저트가 떠먹는 아박과 떠먹는 스초생이었다. 한국에서 인기를 얻은 케이크를 앞세우는 전략이 이번 신제품 같은 새 라인업으로도 이어질 수 있다.

살 때 알아둘 점

10월 15일부터 전국 투썸플레이스 매장에서 판매하지만 매장별로 취급 여부가 다를 수 있다. 가격은 확인한 보도에 나오지 않았다. 바삭한 캐러멜 크런치가 속에 들어 있으니, 달콤한 바닐라와 캐러멜 맛이 중심이라 쌉쌀한 커피와 곁들이는 쪽이 어울린다. 쁘띠는 혼자 먹기 좋은 크기라 시험 삼아 맛보기에 부담이 덜하다.

한 가지 더투썸플레이스의 대표 디저트 '아박'은 '아이스박스'의 줄임말이다. 1920년대 미국에서 냉장고가 보급되며 생겨난 아이스박스 케이크가 뿌리이며, 투썸은 2015년 이를 마스카포네 크림과 블랙쿠키로 바꿔 숟가락으로 떠먹는 케이크로 내놓았다.

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