고추장은 한국인에게 가장 익숙한 양념이라 오히려 '뻔하다'는 약점이 있다. 노랑통닭이 10월 15일 전국 매장에 낸 '고추장 레드 크런치'는 그 뻔함을 어떻게 비틀지에서 출발한 메뉴다. 7월 '대파 간장 치킨'에 이은 '장(醬) 시리즈' 두 번째 주자다.

발표 간담회에서 노랑통닭 R&D 최승규 선임 매니저가 밝힌 이번 신메뉴의 가장 큰 고민도 같았다. 너무 익숙해서 식상할 수 있는 고추장을 어떻게 새롭게 풀어낼 것인가였다.

볶고, 말리고, 뿌렸다

답은 세 가지였다. 먼저 일반 고추장 대신 직화로 볶아낸 고추장을 양념에 썼다. 최 매니저는 고추장을 볶으면 감칠맛과 풍미가 농축되고 풋내가 사라진다고 설명했다. 두 번째로 고추장을 진공 건조해 분말로 만든 뒤 다른 재료와 섞어 시즈닝으로 썼다. 액체 고추장 특유의 텁텁함을 줄이면서 향은 살리기 위한 방식이다.

마지막은 식감이다. 튀긴 치킨에 양념을 버무린 뒤 콘 후레이크를 뿌린다. 아시아에이 취재에 따르면 상자에 치킨을 절반만 담고 후레이크를 뿌린 다음 나머지 치킨을 올려 한 번 더 뿌린다. 위에만 얹으면 아래쪽 치킨에는 닿지 않기 때문이다. 양념치킨은 소스가 묻으면 눅눅해지기 쉬운데, 김우석 R&D마케팅 이사는 그래서 바삭함 유지를 계속 연구한다고 말했다.

메뉴는 뼈 치킨, 순살 치킨, 다리·날개·봉으로 구성한 콤보 세 가지다. 시그니처 후라이드와 반반으로도 고를 수 있다. 정식 출시 전 10월 7~14일에는 부산국제영화제 현장에서 테스트 판매를 했다.

가마솥 156도의 비밀

바삭함의 기초는 튀김 방식이다. 노랑통닭은 주물 가마솥에서 약 156도로 6분 정도 튀긴다. 아시아에이는 일반 치킨이 180도 안팎에서 8~9분 튀긴다고 전하며, 가마솥이 열 손실을 줄여 이런 저온 단시간 조리가 가능하다고 설명했다.

순살 한 마리 기준으로 원육 800g에 밑간 재료 75g, 특제 파우더 230g, 물 90g을 섞는다. 파우더에는 옥수수 전분과 카레가루 등이 들어가 반죽이 매우 되직하다. 튀기는 중에 뭉친 덩어리를 집게로 떼어 내면 작은 튀김 조각이 생기는데, 회사는 이것이 노랑통닭 특유의 바삭함을 만든다고 본다. 마지막에 소스 250g을 팬에서 끓여 치킨을 버무린다.

장 시리즈, 그리고 쌈장까지

대파 간장 치킨은 7월 출시 이후 노랑통닭 전체 판매의 7%대를 차지하고 있다. 회사는 고추장 레드 크런치도 비슷한 수준을 목표로 한다. 장 시리즈의 마지막은 쌈장이다. 올해 가맹점주 메뉴 공모전에서 대상을 받은 아이디어로, 내년 상반기 출시를 계획하고 있다.

뉴시스에 따르면 쌈장 치킨은 후라이드에 튀긴 통마늘과 마요네즈 소스를 곁들여 쌈장 베이스 소스에 찍어 먹고, 상추와 깻잎에 싸 먹는 구성이다. 양념을 입히는 앞의 두 메뉴와 달리 디핑 형태라는 점이 다르다.

이런 시리즈 전략의 배경에는 브랜드의 성장이 있다. 노랑통닭은 2009년 부산에서 시작해 올해 4월 900호점을 넘었고, 지난달 말 기준 점포는 직영 2곳을 포함해 946개다. 노랑푸드의 지난해 매출은 1,336억 원으로 전년 1,068억 원보다 25.3% 늘었다. EBN은 '카레향 치킨'이라는 차별화 전략으로 노랑푸드가 3년 연속 최대 매출을 냈다고 전했다. 김 이사는 과거 월급날 아버지가 봉투에 담아 사 오던 통닭이라는 추억 대신, 이제는 가족이 함께 치킨을 즐기는 경험에 초점을 맞추겠다는 방향도 밝혔다.

살 때 알아둘 점

고추장 레드 크런치는 10월 15일부터 전국 매장에서 판매한다. 가격은 확인한 보도에 나오지 않았으며, 매장과 배달 앱에 따라 다를 수 있다. 콘 후레이크가 눅눅해지기 쉬우니 받자마자 먹는 편이 낫고, 매운맛이 걱정이라면 반반으로 시작하는 방법이 있다. 후라이드와 번갈아 먹으면 고추장 양념의 매콤달콤한 맛이 더 또렷하게 느껴질 것이다.

한 가지 더노랑통닭 치킨의 튀김 파우더에는 옥수수 전분과 함께 카레가루가 들어간다. 업계에서 노랑통닭을 '카레향 치킨'으로 부르는 것도 이 때문으로 보이며, 가마솥에서 일반 치킨보다 낮은 156도로 튀기는 것도 이 브랜드의 특징이다.

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